我國是豬肉消費大國，其品質好壞直接關系食品安全和公眾健康。肉類作為蛋白質、脂肪和維生素的來源，是人類必不可少的食品，隨著經濟飛速發展和國民生活水平的不斷提高，我國肉類進口量呈現逐年增長之勢，隨之食品質量安全問題頻頻發生。

一、肉類品質量安全問題有哪些

當前，國內肉類品質量安全問題主要有摻假肉、獸藥殘留以及變質三大類，存在于屠宰、生產及流通全環節。

1. 肉類變質

動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。通過檢測此類物質可以判斷動物性食品是否變質。

2.肉類摻假

肉類摻假是肉品質把控比較關鍵的一個環節，市面上一些不法商販通過往肉里面注水來增加重量，或者用低廉價格或者品質不好的肉去冒充高品質的肉制品，以牟取暴利。

3.獸藥殘留

針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類中的瘦肉精、抗生素等藥物殘留的快速檢測。

二、肉類檢測項目

具體來說《動物性食品中獸藥最高殘留限量》對所有動物性食品中的獸藥殘留做出了限量規定，有些還明確了內臟、肌肉組織的不同限量;與肉及肉制品相關的非法添加物質包括硼砂、酸性橙II、孔雀石綠、瘦肉精、敵敵畏等也是檢測項目。

1.檢測項目

發酵肉制品：鉛、鎘、鉻、總砷、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂紅、氯霉素、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等。

腌臘肉制品：三甲胺氮、過氧化值、鉛、鎘、鉻、總砷、N-二甲基亞硝胺、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、胭脂紅、氯霉素等。

獸藥殘留檢測：針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類產品中的克倫特羅、抗生素等藥物殘留進行檢測。高效液相色譜、液相色譜一串聯質譜法（LC-MS/MS）在獸藥殘留檢測中應用最為廣泛。獸藥殘留檢測流程主要分三個步驟。樣品制備：樣品均質、提取、凈化、濃縮；樣品檢測：儀器分析；結果數據處理，填寫原始檢測記錄。

三、肉類檢測標準

GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品

GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范

GB/T 31406-2015 肉脯

GB/T 31319-2014 風干禽肉制品

GB/T 29342-2012 肉制品生產管理規范

GB/T 26604-2011 肉制品分類

GB/T 23968-2009 肉松

GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品

GB/T 23969-2009 肉干

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