過氧化值，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。過氧化值超標的原因可能是產品用油變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

過氧化值檢測的國家限值因食品種類不同而有所差異，以下是一些常見食品的過氧化值國家限值規定：

1.食用植物油：根據《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）規定，食用植物油（包括調和油）中過氧化值的最大限量值為 0.25g/100g。

2.堅果與籽類食品：《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）規定，直接食用去殼生干堅果、普通帶殼生干堅果、普通去殼生干堅果的過氧化值（以脂肪計）最大限量值為 0.08g/100g，熟制葵花籽中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為 0.80g/100g。

3.餅干：根據《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）規定，餅干中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為 0.25g/100g。

4.糕點、面包：《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為 0.25g/100g。

5.花生油：《花生油》（GB/T 1534-2017）中規定，一級壓榨成品花生油中過氧化值最大限量值為 6.0mmol/kg。

2023年9月25日，國家衛健委、國家市場監督管理總局正式發布GB?5009.227-2023《食品安全國家標準?食品中過氧化值的測定》，該標準于2024年03月06日正式實施。與現行有效的（GB 5009.227-2016）的主要變化如下：

1.修改了第一法“指示劑滴定法”的范圍;

2.增加了植脂奶油和粉末油脂制品的試樣制備；

3.標準范圍變化，第一法刪除了食品限定類別，第二法刪除了其測量范圍。

4.新標準中刪除了方法不適用植脂末等包埋類油脂制品的測定的規定。

可以看出第一法指示劑滴定法在一些細節上發生了改變。過氧化值檢測經典方法以化學反應為基礎，無需復雜儀器，成本較低，是食品、油脂行業質量控制的常規手段，其中碘量法是國際通用的標準方法。為了測定的便捷，又出現了分光光度法，與滴定法一致（過氧化物氧化 KI 生成 I?），但無需滴定，而是利用碘與淀粉形成藍色絡合物的特性，通過分光光度計在特定波長（通常 590nm）下測定吸光度，結合標準曲線計算過氧化值。

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